Tendencias de hostelería: renovarse o morir

La hostelería nunca fue ajena a las modas, pero en los últimos años estas tendencias de mercado imponen una férrea tiranía. La realidad demuestra que los operadores que no son capaces de incorporar estas demandas a su oferta corren el riesgo de ser excluidos. Repasamos algunas de las de mayor impacto para todos aquellos que quieran seguir en el mercado.

La hostelería fue uno de los sectores que vio asomar las fauces de la crisis con mayor anticipación. Una crisis que ha vuelto más exigente a un consumidor al que ya no todo le vale: adiestrado y selectivo a la hora de cubrir sus necesidades y con una clara orientación al factor precio, lo que no implica renunciar a las nuevas experiencias.

Este nuevo escenario ha convertido a restaurantes, bares y cafeterías en negocios con una gestión sofisticada, siempre alerta frente a la gestión de costes, el uso de nuevas tecnologías, la promoción y, ¡cómo no!, las nuevas tendencias.

Innovar desde el producto

• La hamburguesa. La estrella hostelera en los últimos años. Son muchas las cadenas y negocios que han descubierto que la primera generación de españoles alimentada al calor de las grandes multinacionales americanas del sector estaba preparada para degustar la hamburguesa en formatos más cuidados. Y lo que es más importante, a pagar un poco más por una comida hasta ahora enmarcada en el segmento bajo de la pirámide de consumo. Las interpretaciones han sido muchas y algunas muy exitosas, podemos citar las cadenas de franquicia que apuestan por la ambientación de diner americano de los años 50 como Tommy Mel’s o Peggy Sue’s y, la apuesta gourmet de Hamburguesa Nostra.
• Pasta fresca. Fácil y rápida de cocinar, versátil en su preparación,  transportable y barata: ¿alguien da más? A la espera de confirmar si la pasta fresca repetirá el boom de la hamburguesa, son numerosos los proyectos que operan o lo harán en breve con este producto como oferta estrella. Destacan las enseñas que apuestan por un formato take away en unos originales envases como solución a una rápida comida o tentempié. Un tipo de negocio que exige ubicaciones muy estratégicas.
• El frozen yogurt. Hoy es difícil pasear por el centro de alguna de nuestras ciudades y no ver algún local especializado en yogur helado. Cadenas como Llaollao y Smöoy han cruzado, y superado, el medio centenar de establecimientos en poco más de dos años de funcionamiento de un producto que todavía no ha explorado otras vías como el formato corner.
• La pizza. Una de las especialidades más apreciadas por los españoles ha encontrado en su venta al corte (en porciones) una rentable reinvención.
• El sushi. Un producto que todos los expertos ven con gran potencial, pero que no termina de cuajar en el mercado español fuera del restaurante especializado. Una de las lecturas más vistosas es la de Sushimore, que acuña el término “smartfood” para definir una oferta “sana e inteligente”.
• El vodka. Siguiendo la exitosa estela de las ginebras y su combinado más popular, el gin tonic, la bebida de los zares pide paso. Queda pendiente por confirmar su tirón popular pero, de momento, es omnipresente en las fiestas más chics.
• Los cupcakes. Sus vistosas presentaciones los ha convertido en los dulces de moda. Aunque hay emprendedores que han apostado por crear negocios consagrados a estas magdalenas americanas, lo habitual es encontrarlo en conceptos de cafeterías más o menos ortodoxas y combinados con otros productos en auge como rosquillas tipo donuts, batidos y zumos.

Innovar desde la gestión

• La hostelería low cost. Desde que este fenómeno arrancó en el sector de las aerolíneas, la filosofía del bajo precio se ha adaptado a todas las actividades, y la hostelería no iba a ser la excepción. Una de las experiencias más exitosas ha sido la de las cartas monoprecio, como la ofrecida por Cervecerías 100 Montaditos, con un gran rango de productos al PVP de un euro. Otro de los modelos es el ofrecido por Brasa y Leña, con su formato “all you can eat” de una amplia selección de carnes a precio fijo.
• Nuevas presentaciones. Se trata de sorprender al cliente con una reinvención del producto de siempre, desde vasos térmicos para el café de la oficina a los exitosos cubos de cinc, que con sus cinco quintos de cerveza helados al precio de tres euros han triunfado este verano en las terrazas de media España. Una apuesta que, por otro lado, representa como ninguna el potencial de colaboración entre la industria de la alimentación y la hostelería. En este caso, el tándem Mahou-La Sureña (de grupo Restalia) puede apuntarse el tanto.
• Formato chalé. El free standing, en su denominación americana, ya no es patrimonio exclusivo de clásicos como McDonald’s o Burger King. Son varias las cadenas que apuestan por levantar estos edificios en zonas de gran tránsito residencial y comercial en las afueras de las grandes ciudades. Aunque con inversiones cercanas al millón de euros, estos espacios permiten obtener el máximo rendimiento de las marcas. Pizza Hut, que ha abierto este verano sus dos primeras unidades en España, o las españolas Pans&Company y la ya citada 100 Montaditos experimentan con el formato.
• Más servicio. Diferentes canales de pedido a través de Internet y/o redes sociales, pagos por smartphone, entrega de comida a domicilio, tarjetas de fidelización, amplios horarios de apertura (incluidas las 24 horas), servicio desde el coche… Los operadores más ágiles del mercado no dejan de incorporar servicios a su oferta para llegar y relacionarse de la forma más directa con sus potenciales clientes.
• Un combinado perfecto. Una tendencia muy consolidada en los mercados europeos y americanos que apuesta por acompañar con una cafetería o restaurante cualquier otro tipo de negocio. Las combinaciones son infinitas, desde moda o decoración a más insólitas como galerías de arte.
• Desde el exterior. Los food trucks son quizá una de las tendencias más novedosas llegadas desde EE.UU. en los últimos años. Un país en donde no dejan de proliferar ofertas de cuidada gastronomía preparada y servida desde vehículos especialmente acondicionados. Empresas veteranas como la neoyorkina Gandolfo’s han apostado por el food truck como fórmula de crecimiento e incluso existe una guía especializada en Zagat. Los bares de encuentro para los amigos de las mascotas empiezan también a ser populares, en este caso en Centroeuropa.

Y hasta aquí un recorrido sobre algunas de las tendencias de la hostelería, un mercado en donde el clásico “renovarse o morir” ha cobrado un nuevo significado.

Foto @christian.senger, distribuida con licencia Creative Commons BY-2.0