10 ideas para reinventar tu bar o restaurante de cara a la reapertura

La hostelería ya cuenta con su calendario hacia la «nueva normalidad», pero el éxito en la reapertura dista mucho de estar marcado por cuatro fechas del plan de desescalada provincial o isleño: muchos negocios, restaurantes y bares deberán reinventarse.

El 11 de mayo, los bares, cafeterías y restaurantes de las provincias y regiones que pasen a la fase 1 en España desplegarán por primera vez en meses sus terrazas. Justo una semana después de haber puesto la operativa a funcionar con el único servicio de la comida para llevar, que se sumaba al de reparto a domicilio.

La ocupación de las terrazas será finalmente del 50% de su capacidad y dos metros de separación. Esta decisión del Gobierno se publicó en el BOE de 3 de mayo, una vez atendida la petición del sector para superar el 30% inicialmente fijado.

Nuevo plan de negocio

Pero de lo que debe tomar conciencia el empresario es de la gran equivocación que supondría volver con el mismo planteamiento de negocio que el pasado 13 de marzo.

El cliente va a exigir una impecable imagen higiénico-sanitaria, y el modelo, un ajuste en su operativa. Hay que recordar que en la fase 2, el negocio interior podrá funcionar a un 30% de su capacidad, que aumentará al 50% en la fase 3, permitiéndose entonces el uso de la barra, siempre con dos metros de separación.

Las mamparas de separación tienen poco que añadir: “En Europa nadie entrará en un local compartimentado por este sistema”. Así lo cree Fabio De Vero, consultor para grandes proyectos de hostelería, que ofrece en exclusiva un plan de diez puntos para triunfar en esta vuelta al trabajo.

Son medidas que cada negocio debe ajustar a su personalidad, teniendo muy presente que durante unos meses la distancia social, la consiguiente reducción del aforo y la seguridad higiénico-sanitaria son claves.

Fabio De Vero advierte que la vuelta será especialmente compleja para los pequeños negocios de la hostelería independiente, pero también será una oportunidad para hacer bien las cosas.

Decisiones para la reapertura de tu bar o restaurante

Estos son los diez puntos que hay que seguir para que la reapertura sea un éxito:

1. Mejora tus ratios de eficiencia

“Antes de volver a plantearte qué es lo que tienes que hacer a nivel organizativo y operativo, tienes que elaborar un plan de negocio basado en un nivel de ocupación distinta, del 50%, y entendiendo muy bien qué dicen los números. Solo así podrás empezar a pensar en cómo mejorarlos y reestructurar el negocio”, comenta De Vero.

2. Redefine la estructura organizativa: más con menos

Es muy importante saber cuál va a ser el coste de personal y cómo se va a sostener el negocio con una estructura que “seguramente va a ser diferente a la que tenías”.

El consejo de De Vero es buscar un empleado con un perfil más organizativo, ya que es imprescindible que la operativa haga más con menos recursos humanos, “y eso requiere un management muy bien preparado”.

3. Diseño de una nueva oferta: busca la simplificación

“No podemos tener un 50% de ocupación inicial ofreciendo la misma carta que antes”. Se impone una revisión del menú, haciendo un análisis del mix de ventas para potenciar lo más vendido y eliminar los platos con menos salida. Una decisión fundamental teniendo presente que hay que facilitar el trabajo de un equipo reducido.

Hay que conocer muy bien el menú, teniendo en cuenta que puede haber especialidades que, aunque no sean superventas, dotan al negocio de su personalidad. Conserva ese plato fundamental para potenciar esa imagen de cocina sana que se busca, o las referencias que convierten la bodega en diferencial.

4. Observa a la competencia

“Presta atención a lo que está haciendo la competencia más cercana, porque ella también cambiará”. La recomendación del consultor apunta a entender cómo se está reestructurando la oferta en busca de nuevas oportunidades y ventajas competitivas.

De Vero cree que se va a vivir una bajada de precios, “y tú tienes que tener esa información, aunque no la sigas. Solo conociéndola podrás tomar decisiones, por ejemplo, haciendo promociones o ajustando donde más margen tienes”.

5. Implementa el reparto a domicilio y la comida para llevar

Por si alguien aún lo dudaba, la crisis del coronavirus ha dejado muy claro que el reparto a domicilio (delivery) y la comida para llevar (take away) son auténticos salvavidas de la hostelería: “Han sufrido menos aquellos que tenían bien implementados estos servicios”.

Dicho esto, no se aconseja tirarse a la piscina confiando en que se va a vender mañana mismo por estos canales: “Debes asumir que este tren ya lo has perdido, pero puedes empezar a prepararte a conciencia para incluir estas líneas en la nueva estructura de negocio que estás montando”.

6. Pulido de los escandallos

Son muchas las razones para dar una nueva vuelta de tuerca al escandallo de cada plato. Una de ellas es amortiguar los porcentajes de los intermediarios de entrega de comida a domicilio, que en ciudades como Madrid y Barcelona pueden moverse entre el 30% y el 35%.

En la medida en que estos operadores vayan canalizando mayor volumen de tu negocio –no es lo mismo que representen el 10% de las ventas que el 30%–, habrá que amortiguar sus costes. Y el único camino es incluirlos en los costes estructurales.

El consejo es modificar las recetas, pensando que si restas un 20% de carne a tu hamburguesa no puede perder un gramo de presencia. Todo un reto para la cocina, también de utilidad para enfrentar la rebaja en precios.

7. Marketing: muestra tus valores higiénico-sanitarios

En Instagram ya no se va a buscar tanto la foto del plato más voluptuoso como del restaurante con mayor seguridad higiénico-sanitaria.

“Haz ver que trabajas con exigentes protocolos de seguridad e higiene, mascarillas, guantes, desinfección…”, indica De Vero.

Pero además de la comunicación, las acciones de marketing online deben centrarse en la zona donde se encuentra. Al menos, en una primera etapa, el consumo se va a producir en el barrio, porque la normalidad comienza por la cercanía de cada hogar.

8. Dirígete al vecino: apuesta por el buzoneo

El vecino quiere noticias, saber qué puede hacer en su barrio, y además ahora más que nunca está dispuesto a apoyarlo. Es importante encontrar medios que permitan llamar a su puerta, lo que devuelve efectividad a técnicas tan clásicas como la del buzoneo.

9. Diversifica tu negocio: crea marcas virtuales

Llegamos a una de las recomendaciones más singulares de De Vero: “Si vamos a trabajar en el barrio y entendemos que hay una determinada demanda que no está cubierta, apuesta por ella”.

El ejemplo que se aporta es muy gráfico. Una pizzería de barrio puede considerar que ofrecer tacos y burritos mexicanos es una gran idea.

Siempre que la operativa de tu cocina lo permita, la decisión pasa por cubrir este nicho que, al menos de momento, puede funcionar solo en venta para llevar y reparto a domicilio, para lo que se puede crear una marca virtual. Una marca que en un futuro pueda permitir una diversificación más formal.  

10. Asóciate con otros hosteleros

La capacidad de reinvención de las grandes cadenas de hostelería no va a poner fácil las cosas al negocio independiente. La recomendación es trabajar en asociación con otros locales del entorno, para tener un mayor poder de compra, trabajar promociones y otras acciones comerciales.