La Taberna de Perorrubio: cómo sobrevive al coronavirus un restaurante de la España vaciada

Los pequeños negocios saben mucho de carreteras secundarias, pero son pocos los que consiguen que sus clientes tomen el desvío para llegar a su oferta. La Taberna de Perorrubio lo hace desde hace quince años, y ahora la crisis del coronavirus pone a prueba la resistencia de este restaurante presente en la mayoría de los rankings de la provincia de Segovia.

Durante los últimos 800 años fue la iglesia de San Pedro la que puso a Perorrubio en el mapa, pero desde 2006 tuvo que compartir el honor con La Taberna de Perorrubio. Y ha sido este recoleto restaurante el que seguramente ha doblado el brazo al hermosísimo templo románico, ya que atrae a más visitantes hasta esta localidad de catorce habitantes (INE de 2018), cercana a Sepúlveda, motor del turismo rural en la zona.  

Micropyme hostelera

Difícil escapar al vértigo que provoca esta combinación en estos tiempos de COVID-19, pero la pareja de neorrurales que fundó el restaurante, al que más tarde se unió Ana Municio como cocinera, está convencida de que no será letal.

Un convencimiento que nace de la autoridad con que “La Taberna” –como sus dueños la nombran– defiende el nicho de mercado en el que se ha posicionado:

“Conocíamos bien esta zona antes de trasladarnos desde Madrid a vivir aquí, y como clientes echábamos en falta una oferta diferente a la del cordero y el judión que domina la restauración”, explican Cristina Barroeta y Andrés Municio, que abandonaron sus trabajos de periodista y bancario en Madrid en busca de otro modo de vida.

Esta fue la razón por la que apostaron por una cocina que siendo tradicional fuera innovadora a la vez, gracias a su técnica y la mezcla de productos.

Con propuestas como su popular hamburguesa de rabo de toro deshuesada con polenta y gelée de vino tinto conquistaron poco a poco a su clientela. Y hace tan solo unas semanas era casi imprescindible la reserva para sentarse en su restaurante de 25 plazas. Pero ahora la duda es cuándo se volverá a llenar.

Seguir tomando decisiones

“Lo que peor se lleva es la incertidumbre”, continúa Cristina: “Estamos pegados a los medios, leyendo todo lo que podemos, diferenciando el rumor de la realidad y consultando a la gestoría. Pero hay un momento en que te das cuenta de que incluso confinados, aún con el restaurante cerrado, hay que seguir tomando decisiones”.

Unas decisiones que los dos socios fundadores toman al alimón con Ana, su cocinera e hija. Formada en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo, se curtió durante años en fogones de Madrid, Lyon, Niza y Almería, dos de ellos bendecidos por la Guía Michelín.

Pero el periplo llegó a su fin cuando en 2014 atendió a la petición de ayuda del negocio de sus padres, que cada vez requería de más manos y conocimiento.  

Prestación, ERTE y avales

Tras la congoja y aturdimiento inicial, estos empresarios vieron que era necesario prepararse frente a la incertidumbre. Siempre con el asesoramiento y ayuda de su gestoría.

La primera medida vino impuesta por el por Real Decreto Ley 8/2020 de 17 de marzo. Así, tras el obligado cierre, La Taberna de Perorrubio tramitó el cese de actividad por razón de fuerza mayor.

La segunda decisión fue acogerse a un ERTE. El pago de los compromisos salariales era incompatible con varias semanas sin ventas y el mantenimiento de costes fijos como alquiler o suministros.

En tercer lugar, han tramitado un crédito ICO de la línea de avales especiales por el COVID-19: “Hay que buscar financiación, porque la vuelta va a ser dura y lenta, el nuestro va ser uno de los últimos sectores en recuperar la normalidad”, explica Andrés.

Prepararse para la vuelta

Y durante la tensa espera, los Municio Barroeta han decidido aprovechar el tiempo. “Las decisiones hay que tomarlas minuto a minuto, según se van sucediendo los hechos, y en los tiempos muertos puedes ir haciendo cosas”.

Como no podía ser de otro modo, la cocina de su domicilio en Cantalejo echa humo. “Aunque poco a poco, desde que se fundó, La Taberna no ha dejado de evolucionar -explica Ana- nos daba miedo crear una carta muy rompedora, pero con el tiempo y  gracias al conocimiento del cliente vamos acercándonos a lo que más nos gusta”.

Y con este espíritu la joven cocinera sigue experimentado, pese a las restricciones de suministro que impone el confinamiento.

El papel del marketing online

Mientras, Andrés y Cristina se emplean en pulir su presencia en los diferentes portales de restauración con los que trabajan, Google y otras redes sociales.

De nuevo el marketing online será una pieza fundamental en su crecimiento, en esta ocasión para retomar la normalidad ante la incertidumbre que supone “no saber cómo se va a comportar el cliente en los primeros meses”.

“Tras nuestra inauguración, nuestra clientela creció con el boca a boca. Pero con una ubicación tan especial como la del restaurante era necesario acelerar el proceso”, explican. Así, en los primeros años, y de modo muy especial durante el duro escenario de la pasada crisis, La Taberna encontró en portales como El Tenedor o TripAdvisor el mejor caladero de clientes.

“Trabajamos con redes sociales como Facebook, incluso con un blog y siempre contando con el apoyo de la web, que es fundamental. Pero nuestra capacidad para hacer comunidad con la rapidez que requiere este negocio era limitada. Esta fue la razón por la que recurrimos a estos canales externos”.

Y funcionó. Así, una vez alcanzada una masa crítica de clientes, volvieron a poner a funcionar el boca a boca, “que siempre genera un cliente más fiel”.

Recuperar la normalidad

Ahora esperan repetir estrategia para recuperar la normalidad lo antes posible, tras el obligado cierre por el coronavirus.

Para conseguirlo tienen ya mucho trabajo adelantado. Su restaurante tiene gran visibilidad en estos portales, gracias a los cientos de opiniones y una envidiable puntuación, ubicándose entre los primeros en la zona de Sepúlveda y en la provincia segoviana, uno de los ejemplos de esta España vaciada, pero cada vez más visible.

Mientras tanto, esos restauradores tocan todas las teclas que pueden, incluidas las del teléfono, para responder a la llamada de este periodista o la de la cámara para el retrato que el cautiverio ha obligado a hacer en la cocina de su vivienda en Cantalejo.

Espero que pronto nos envíen otro desde la humeante cocina de su restaurante.