Píldoras de innovación en empresas del sector agroalimentario

Las jornadas de transferencia de conocimiento que periódicamente organizan los Centros Tecnológicos en diferentes partes de nuestro territorio sirven, además, para conocer las tendencias tecnológicas y de innovación en el sector industrial específico que corresponde. En el caso del sector agroalimentario parece que éstas se encuentran encaminadas a la certificación de la seguridad alimentaria de productos y procedimientos industriales. El CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria) y Ainia, centros punteros de este sector, se encuentran inmersos, junto a las pequeñas, medianas y grandes empresas con las que trabajan, en diferentes proyectos que abordan nuevas tecnologías de procesamiento y conservación para alimentos que necesitan obligatoriamente diferenciarse, bien en el contenido o en el continente, así como en nuevos desarrollos que buscan la mejor protección y seguridad desde las fases más iniciales de producción hasta que el producto se presenta ante el consumidor.

Como en otros posts, para muestra un botón, por lo que expondré aquí diferentes casos reales que evidencian las tendencias descritas.

Panishop o innovación basada en modos de producción milenarios

La mayoría de los sectores agroalimentarios pugnan en la actualidad por situarse en modelos low cost, donde la lucha por los precios más bajos es descarnada, o bien por diferenciarse a través de continentes o contenidos, o con ambos. Es el caso de Panishop, empresa panadera aragonesa, que decidió ya hace unos años desarrollar nuevos tipos de panes, sensorialmente exquisitos, recuperando para ello métodos ancestrales de producción: masas madre, largos reposos y fermentaciones, procedimientos que permiten recuperar aromas, texturas y sabores en muchos casos olvidados. Beneficios sensoriales que lejos de parecer meramente publicitarios tenían que ser verificados. Jorge Pastor, director de Panishop, expuso en las IV Jornadas de Transferencia de Conocimiento del CNTA el proceso de investigación en el que se adentraron ya hace unos años, hasta llegar a una gama de panes en la que ha podido prescindir de aditivos adicionales y siempre bajo una verificación y certificación técnica “necesaria para salvar las reticencias en los consumidores”.

Nuevas tecnologías de procesado y conservación

Unas reticencias, a las que también se enfrentan nuevas tecnologías de procesado y conservación de alimentos. Algunas de ellas, como las altas presiones o las radiofrecuencias, muy utilizadas para procesos de pasteurización y esterilización, que también se mostraron en la Jornada, cuentan ya con un conocimiento e incluso implantaciones a nivel industrial ya muy desarrolladas. Como explicó Silvia García de la Torre, responsable de Tecnología de los alimentos de CNTA, el hecho de que el mercado de estas tecnologías esté cada vez más activo, con más proveedores de equipos y reducción de los costes de inversión, facilita la búsqueda de nuevas aplicaciones, como su uso para la formación de nuevas texturas: geles o los cambios en las estructuras de tejidos: ablandamiento, en el caso de las altas presiones; o el uso para la higienización o desinsectización, en el caso de las radiofrecuencias.

Otras tecnologías, como la ionización o irradiación de alimentos, se están abriendo todavía camino en la industria agroalimentaria. José Ignacio Martín, director general de Mevion Technology, planta en España que aplica este sistema, explicó a los asistentes los beneficios de este procedimiento utilizado en otros sectores industriales como el médico o farmaceútico, para la esterilización o reducción de carga microbiana a través de una “irradiación” sin consecuencias para la salud o para las propiedades organolépticas del alimento. En Estados Unidos o en algunos países de la Unión Europea, es una tecnología muy utilizada que, desde 1998, cuenta con la aprobación de la Organización Mundial de la Salud. En España, el Comité Científico de la Agencia Española para la Seguridad Alimentaria y Nutrición, AESAN, ha emitido recientemente una opinión favorable sobre esta tecnología para mejorar la seguridad alimentaria de los productos cárnicos, lo que ha tenido un efecto casi inmediato en empresas del sector que quieren estudiar las aplicaciones y beneficios que su uso puede traer a sus productos. Para Martín, “ya es posible hacer muchas cosas y todas dentro de la legalidad y los beneficios que aporta -como la capacidad de alargar la vida de los productos y la mejora de la seguridad alimentaria- deben ir cambiando las reservas iniciales al término “irradiación” como amenaza.

Estrategia europea  para la defensa de la seguridad alimentaria

El sector alimentario es uno de los  ejes principales de actuación de la temática de seguridad de la Agenda de Investigación Europea, y la  protección de amenazas al suministro de alimentos se está extendiendo en los últimos años a la industria alimentaria a través de un enfoque preventivo, incluso de obligado cumplimiento. Empresas tecnológicas como BAE Systems, EADS, Indra y centros de investigación como Fraunhofer EMI y el Centro español Ainia, están uniendo fuerzas para favorecer sistemas de información interoperables para mejorar la prevención y actuación frente a amenazas químicas, biológicas, radiológicas y nucleares (amenazas tipificadas como CBRN) en Europa. Surgen así proyectos transfronterizos como EDEN, End-user driven DEmo for cbrNe, en el que además de los anteriores participan hasta cuarenta socios europeos.

Se trabaja, de esta forma, en la generación de nuevas metodologías y tecnologías para verificar la resistencia de la cadena alimentaria en las etapas de procesado y distribución de alimentos ante este tipo de amenazas como, por ejemplo, la contaminación malintencionada de alimentos por toxinas o microorganismos.

Otras estrategias como la de Food Defense Soluciones del CNTA pretenden proteger al consumidor de todos los aspectos que pueden ser potencialmente “problemáticos” en una industria: desde los accesos físicos a la seguridad informática, pasando por los controles de materia prima o la trazabilidad de los productos. Las empresas EULEN Seguridad, CNTA, S21Sec, Masscomm, WAF y OCA Cert trabajan en ello, y están consiguiendo además nuevas ventajas competitivas para las mismas.

Simulación de procesos basados en órganos digestivos

Otra tendencia son los prototipos como el ”colon artificial” de Ainia, que permiten simular las condiciones naturales que se producen, por ejemplo, en el intestino grueso para cuantificar el número de compuestos que siguen activos tras su paso por el tracto gastrointestinal (el control de pH, temperatura y monitorización del crecimiento de la flora intestinal –microbiota-). De este modo, se puede cuantificar el número de compuestos bioactivos que siguen activos después de su paso por el tracto gastrointestinal, de forma que se pueda validar su efecto beneficioso para la salud, concretamente sobre el colon o el intestino delgado.

Para que funcionen este tipo de compuestos, es necesario que tengan una alta resistencia a su paso por el tránsito intestinal, de forma que permanezcan vivos -son bacterias vivas- para colonizar la flora intestinal de cara a reforzar el sistema inmunológico, entre otras funciones.

Con el desarrollo del colon artificial, Ainia ha completado su modelo de digestión in vitro (digestor artificial), reproduciendo las funciones naturales del estómago, intestino delgado e intestino grueso. Esto le permite estudiar por completo cómo actúa el sistema digestivo humano en determinados alimentos, de especial interés para el desarrollo de productos alimentarios, tanto con probióticos como con prebióticos y otros compuestos bioactivos (polifenoles, minerales, vitaminas…). Además, será posible investigar con exactitud las distintas interacciones en la dieta.

Toda una lista de aplicaciones innovadoras, basadas en una aproximación de la ciencia a la industria alimentaria, que permiten proporcionar herramientas eficaces que contribuyen positivamente al fortalecimiento de los sistemas de control de calidad de los alimentos, así como a garantizar los potenciales efectos beneficiosos para la salud de los alimentos funcionales desarrollados.

Foto:  Xisco Bibiloni, distribuida con licencia CC BY-SA 2.0