5 lecciones de innovación de grandes chefs aplicables a una pyme

En el origen fue Ferran Adrià. El cocinero catalán fue el primer español que alcanzó la cumbre mundial de la cocina y el reconocimiento internacional. No valoro si es el mejor de su generación o el más prestigioso, pero sí el primero que consigue establecer la combinación ganadora entre innovación, comunicación y cocina contemporánea. De hecho, a él le debemos una lección de qué es el corazón del negocio que merece la pena ser marcada en el despacho de muchos directivos: «La influencia no es algo que uno crea. Es, de hecho, algo que otros crean por ti mediante la adquisición de tus productos».

Ahora que se acaban de conceder las nuevas estrellas Michelin, extraigo cinco lecciones útiles para desarrollar el modelo de negocio, hacer crecer a la pyme y reforzar el marketing estratégico. La receta de la innovación continua.

La marca de garantía

Existen muchos instrumentos para fortalecer la relación que se establece entre territorio y marca. La identificación geográfica protegida, denominación de origen o especialidad tradicional garantizada son tres ejemplos de cómo se identifica y se protege un modelo de producción, transformación y elaboración de los productos alimenticios. La marca se sostiene sobre la reputación del territorio y contribuye al desarrollo local (industria, empleo). Mi lección es la siguiente: la marca de garantía encaja con las estrategias de lobby que una pyme puede desarrollar. Cuando se protege la diferencia, se crea marca y valor añadido. Defiendo que la pyme debe trabajar sobre su territorio y tratar de crear sinergias, grupos de trabajo o redes profesionales. No todo tiene que suceder en Madrid o Barcelona, sino que podemos impulsar pequeños nichos, especializados y adecuados a un contexto concreto. Las reflexiones de Xavier Marcet son oportunas.

El reconocimiento internacional

Las estrellas Michelin o las listas Restaurant determinan quiénes son y dónde están las mejores cocinas del mundo. Es un proceso exhaustivo y muy exigente, pero que genera reputación, prestigio y clientes. También incrementa la empleabilidad de la organización: es más fácil captar talento internacional cuando se compite en estas ligas. La lección es visible: el emprendimiento es hoy global y el mercado no puede limitarse a tu geografía próxima. El buen producto, apalancado sobre esa protección geográfica excepcional como generadora de marca, tiene que pasearse en la esfera internacional. Y la cocina española ha demostrado que se puede ganar desde El Puerto de Santa María (Aponiente) o Las Pedroñeras, un pueblecito de Cuenca (Las Rejas).

El equipo

Los cocineros son mediáticos, pero no trabajan solos. De hecho, todos ellos reconocen que sin un trabajo constante, internacional y abierto al cambio no obtendrían resultados. La constancia se traduce en la calidad final de la ejecución del plato, así como en la elaboración de recetarios y sistemas de producción. La internacionalidad trae nuevos sabores a la mesa. La predisposición al cambio es la necesidad de aceptar nuevas rutinas de trabajo. Estas tres ideas, sumadas al liderazgo y el carisma del primer cocinero, explican el éxito de los grandes restaurantes.

La marca personal

La multiplicación de espacios de televisión dedicados a la cocina y la popularización de los concursos han acercado a los cocineros a nuestro imaginario. Chicote, Pepe Rodríguez, Samantha Vallejo-Nágera o Jordi Cruz son personajes habituales, mantienen sus perfiles en redes sociales y promocionan sus trabajos. ¡Cuántas veces hemos visto la «deconstrucción» de Adrià aplicada a cualquier negocio! El significado de tal estrategia es evidente: el reconocimiento de la marca personal del emprendedor incrementa el valor de la marca empresarial, porque se convierten en promotores de sus propios proyectos, porque humaniza y personaliza la idea empresarial y porque abre un canal de comunicación directo. Todo esto es extrapolable a la pyme.

La innovación como aplicación práctica de ideas creativas

El éxito en la cocina profesional no es casual, sino fruto de inversión, dedicación y tecnología. Los grandes restaurantes dedican enormes partidas a experimentar con nuevos platos, sabores e ingredientes. También innovan en la tecnología empleada para la ejecución. Te recomiendo el vídeo de la quinta edición de Start Up Sapin, que estuvo dedicado a «Gastronomía, ocio y turismo: entre innovación y tecnología». En él, Andoni Aduriz explica cómo cierra el restaurante cuatro meses al año para dedicar tiempo a la innovación. Como resume Adrià, «lo que es importante de la innovación es la consecuencia que de ella se deriva». La creatividad está bien, pero mejor aún la innovación.

¿Y tú? ¿Te animas a cocinar e innovar en tu organización?

Foto: Natalia Rivera