El jamón, las TIC y la innovación

Mercedes Núñez    30 diciembre, 2021
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Ya en una ocasión escribí de la reinvención del turrón y esta vez lo haré del rey de las cestas navideñas y símbolo de nuestra cultura: el jamón… las TIC y la innovación. El uso de “pig data” o la inteligencia artificial para evitar el fraude del jamón ibérico, la apertura de una flagship de este manjar y el auge de los hamfluencers son algunos ejemplos.

El jamón también online

2020 supuso un boom de la compra online de productos de alimentación en nuestro país. No solo buscamos en Internet acerca del término teletrabajo; según datos de Google, las búsquedas de “jamón ibérico” se cuadriplicaron durante el confinamiento y las ventas se duplicaron. La pandemia incrementó la venta online del jamón y su consumo en casa.

La mala noticia es que durante el COVID-19 muchos ganaderos tuvieron que dejar de criar a esta especie y el censo de cerdos se redujo un 15 por ciento. Esto, unido al aumento de los costes de producción, hará que los jamones ibéricos de bellota se disparen de precio en los próximos años. Así que ya sabéis, carpe diem

Hombre contra máquina cortando jamón

Lo del jamón da para un trivial -que ya existe, por cierto-, y puede resultar entretenido a la vez que didáctico tras las uvas del día 31. Que si las partes del jamón, las Denominaciones de Origen Protegidas -que son cuatro-, los distintos colores del precinto -que van del negro al blanco pasando por el rojo y el verde-, el cuchillo indicado o la temperatura del plato.

Lo del corte es todo un arte. Y, hablando del jamón, las TIC y la innovación, también en esto se han enfrentado en un loco concurso hombre y máquina y ha ganado el primero. Así que puede que estemos ante uno de esos empleos al alza de los que no van a desaparecer.

La evolución de cuchillos y jamoneros y la llegada de los hamfluencers

Cualquiera que lo haya intentado sabe que cortar una pieza de jamón no es tarea fácil y puede hasta resultar deporte de riesgo. De ahí que esos “violinistas” que ejecutan con maestría esta coreografía hipnótica congreguen siempre a su alrededor público al que se le hace la boca agua.

De un buen corte depende un aprovechamiento óptimo y hasta puede mejorar un jamón normalito, según los expertos. Tiene su técnica y las herramientas que se utilizan -cuchillos y jamoneros- también han evolucionado con el tiempo.

Dentro de la profesión hay loncheadores -cada vez se vende más en este formato- y verdaderos artistas. Entre ellos, Raquel Acosta, la ‘hamfluencer’ y Carlos Sánchez, que ha deslumbrado a Jeff Bezos, entre otros.

Cursos de corte y conservación” y una flagship del ibérico

También aquí la formación es clave. De ahí que Joselito imparta “cursos de corte y conservación” online y masterclass presenciales en la cueva privada de Joselito’s, la flagship en torno al mundo del ibérico inaugurada recientemente. El espacio aúna restaurante, tienda y hasta museo, En sus vitrinas hay piezas como el Jamón Joselito Vintage, añada 2014, con más de 96 meses de curación natural.

Pig data (el big data del cerdo)

Esta empresa ha construido todo un universo experiencial alrededor del cerdo ibérico con nuevos modelos de negocio. Destaca su apuesta por la digitalización para mejorar los procesos mientras conserva las tradiciones artesanales que aportan valor diferencial a la marca. Su apuesta por el I+D y la tecnología, con Telefónica Empresas como partner, son fundamentales. Son los inventores del término pig data (big data del cerdo), con el que han sustituido la intuición por parámetros, al investigar, a pesar de sus 150 años de historia, el porqué de las cosas.

Inteligencia artificial y una app contra el fraude

Pero en el mundo del jamón, las TIC y la innovación no solo ha entrado el big data, también hay una inteligencia artificial española para evitar el fraude. Usa una técnica de análisis molecular de sustancias aromáticas que logra diferenciar si el cerdo ha sido alimentado con bellota o pienso.

Existe, además, una app gratuita de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), llamada “Ibérico”, que permite consultar la trazabilidad de las piezas y verificar que cumplen con la normativa, mediante la lectura del código de barras.

Innovación en aras de la sostenibilidad y el bienestar animal

Y si vamos hasta las granjas de porcino podemos encontrar un innovador robot de alimentación de precisión, que la individualiza para cada animal. Entre otras ventajas, reduce los costes y la producción de residuos contaminantes a la vez que mejora la calidad alimentaria.

El proyecto HAI 4.0, por su parte, cuyos primeros resultados se conocerán en el primer trimestre de 2022, busca el cumplimiento de estándares de bienestar animal para que el cerdo esté saludable y en armonía con el medio que lo rodea.

En ello influye una serie de factores como la alimentación, las condiciones ambientales o la interrelación con las personas encargadas de su cuidado, que es en lo que este trabajo de investigación quiere ahondar.

La veta artística del jamón

Como se ve al hablar del jamón, las TIC y la innovación, este es un mundo apasionante. En él no faltan siquiera los complementos de lujo ni las colaboraciones artísticas. Por ejemplo, la del escultor Guille García-Hoz con Señorío de Montanera, para quien ha diseñado como “oda a la dehesa” un broche cerámico de edición limitada para sus mejores piezas. Inspirado en los encinares de Extremadura reproduce las hojas de la encina con bellotas en blanco con detalles dorados.

O el bolso de alta costura de Ángel Schlesser para  llevar la pata de jamón ibérico Cinco Jotas. Hecho a mano y elaborado en cuero, fieltro de lana merina y un forro impermeable para evitar cualquier mancha en el interior, está inspirado en los zurrones de los pastores y la trashumancia.

Tras tanta curiosidad acerca de esta delicia solo restan algunos consejos sobre cómo catarlo y maridarlo.

Su consumo se dispara durante estas fechas pero cualquier momento es bueno y no hay que descartarlo como regalo de Reyes si no hubo cesta de navidad o no iba incluido en ella. Con jamón y buen vino se anda el camino -dice el refrán. ¡Feliz 2022!

Imagen: maryaben

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