Foodtech: ni ciencia ficción ni una ocurrencia de McGyver

Manuel García Gil    12 enero, 2023
foodtech

Al pensar en foodtech a menudo recuerdo el pasaje de una novela de ciencia ficción, en el que se hablaba de comer unos jugosos filetes, los cuales, hasta hacía bien poco habían sido sustancias químicas y moléculas sueltas que recorrían tubos hasta las cocinas. Allí se habían combinado para dar forma a un apetitoso filete.

Dicho pasaje, como tantos otros de la ciencia ficción, está muy cerca de hacerse realidad, si es que no lo es ya. La semana pasada mismo conocíamos la soleína

El libro Foodtech de Beatriz Romanos, en LID Editorial, nos pone en contacto con la última tecnología alimentaria, que ya está suponiendo una revolución en la forma de producir y elaborar comida.

La doble necesidad del foodtech

La pregunta inmediata surge enseguida: ¿para qué necesitamos toda esa “química” ? ¿Por qué crear filetes a partir de moléculas básicas? La respuesta viene, por un lado, de la necesidad global de alimentar a 8 mil millones de seres, una buena parte de los cuales pertenece a países desarrollados y no se conforma con comer un bol de arroz y un poco de pollo. Exigimos alimentos más completos y cada vez estamos más preocupados por lo que comemos: por su origen, trazabilidad y, en definitiva, por la calidad de lo que comemos.

Por otro lado, también está la necesidad de reducir nuestro impacto medioambiental a la hora de producir los alimentos. Tanto en lo que se refiere a la emisión de CO2 como a la cantidad de recursos empleados (espacio, agua, combustibles, horas de trabajo, esfuerzo en general, etc.).

En este sentido, Foodtech nos acerca a las tendencias y nuevas tecnologías que permiten evolucionar o cambiar la forma en la que nos alimentamos y en la que lo haremos.

En primer lugar, se habla de “Agtech”, un concepto novedoso pero en realidad cercano porque lo estamos viendo ya. Se trata de aplicar la tecnología a granjas y cultivos para mejorar y optimizar la producción.

Carne vegetal o de laboratorio

A continuación se nos propone sacar a los animales de la ecuación o, lo que es lo mimo, incrementar nuestro consumo de alimentos de base vegetal capaces de proporcionar los nutrientes necesarios. En esta categoría entrarían las hamburguesas vegetales, por simplificarlo.

Luego viene lo más cercano al pasaje con el que empezaba este artículo: carne cultivada en laboratorio. Puede parecer algo fantástico pero actualmente es posible cultivar grasa o células cárnicas para consumir carne pero sin sacrificio animal en un ambiente de laboratorio y de forma cada vez más industrial.

El food as a software y gemelos digitales para reformular los alimentos

Y ya metidos en estas harinas vamos hacia la moderna alquimia o, más bien, la fermentación avanzada. Esta se revela casi como una herramienta traída del futuro para, por ejemplo, crear proteinas a partir de la fermentación de biomasa (dejo a la imaginación lo que cabe dentro de este término). Pensemos también en la creación de procesos fermentativos específicos a partir de selección de cepas de microorganismos, lo cual nos puede llevar a un food as a software. Así, se aplicarían técnicas de desarrollo de software al diseño de alimentos, proteínas y otras sustancias.

En esta línea de trabajo encajaría la creación de fórmulas de alimentos a través de la incorporación de ingredientes y productos en modelos virtuales o gemelos digitales. Estos pueden hacer evolucionar dichas fórmulas para mejorar su capacidad  nutricional, sabor y textura.

Leche sin vacas y queso de microbios procedentes de volcanes

Todo ello podría parecer fantasioso pero conceptos como leche sin vacas ( a partir del uso de la fermentación de precisión para crear proteínas de la leche), la creación de filetes a partir de microproteínas de hongos o la elaboración de carne y queso a partir de la fermentación basada en microbios provenientes de volcanes son moneda común en las tecnologías de elaboración de alimentos más avanzadas. Y no es broma: una empresa bien establecida en este sentido tiene una planta de producción en unos antiguos corrales de ganado en Chicago y una búsqueda rápida en Internet arroja que hay más de 150 establecimientos que venden sus productos solo en Nueva York.

Lo de McGyver no era descabellado

Al final está sucediendo lo que veíamos en un episodio de McGyver:

– Pero, ¿vas a taponar una fuga en el tanque de ácido con chocolate?

– Si, claro. Yo sé que es chocolate, pero el ácido no.

A nuestro estómago y a nuestras “fábricas corporales” tampoco les importa mucho si las proteínas vienen de una vaca, de un gusano o de un constructo químico. Al final es comida, son las mismas piezas básicas que necesitamos pero obtenidas de forma diferente.

Luego está el reto de distribuir todo esto a través de plataformas automatizadas que acerquen el almacenamiento de productos a los consumidores. Un poco el edge computing pero en distribución de mercancías.

Y de nuevo tampoco es un futurible, ya ha ocurrido. Es una realidad que durante la pandemia las cadenas de distribución más avanzadas pudieron responder más adecuadamente al tirón de la demanda online. Amazon, Walmart y otras están en esta categoría, otros se están acercando ahora.

Una nueva relación con el consumidor

Asimismo, todo esto establece nuevas dimensiones en el trato con el cliente: el que compra, el que come. Por tanto, otro aspecto importante más en la transformación de la alimentación está en gestionar la relación con el cliente; cómo elige este la comida y cómo se le hace llegar, tanto en el caso de comida para cocinar como ya elaborada.

En este caso, tenemos otro ejemplo en la pandemia con los restaurantes, a los que el COVID-19 impactó de manera fatal y algunos, gracias precisamente a su innovadora gestión de la relación con el cliente pudieron servir online las comidas que no se servían ya en sus establecimientos. En los últimos tiempos han cobrado fuerza negocios de nuevo cuño como el micro delivery o entrega de la compra en el domicilio en minutos o el concepto de dark kitchen (cocinas que no sirven a un restaurante sino a clientes finales a través de redes de entrega).

Como se puede ver, Foodtech, cuya atenta lectura realmente recomiendo, hace un recorrido desde temas que ya están aquí (agrotech, dark kitchens, microdelivery), a otros como diseño de proteínas y elaboración de alimentos planificados y producidos a través de fermentación de precisión u otros procesos químicos.

Foodtech: opción o necesidad y su aceptación

En cualquier caso, la cuestión principal a mi entender es: ¿vamos a comer esto?

Al preguntar a diferentes personas sobre la opción de ingerir este tipo de alimentos he obtenido desde respuestas de cierta incredulidad hasta entusiasmo y rechazo en diferentes grados, incluyendo la negativa frontal. Hay quien, por ejemplo, preferiría aquél utópico “comer a base de pastillas” que un filete hecho a partir de hongos.

Es posible que a medio plazo no tengamos opción. Temas como la elaboración de pienso para ganado a partir de insectos ya es algo rutinario y podría llegar a nuestra mesa. En todo caso, el objetivo de esta transformación, como señalaba al principio, es que la comida del mañana sea al menos tan nutritiva, o más, que la de hoy y con menos impacto en el medioambiente para poder abastecer a las diversas sociedades.

Brindemos, por tanto, con una copa de vino de uvas manipuladas genéticamente acompañada de un filete diseñado con inteligencia artificial, creado a partir de fermentacion específica con hongos y digamos: «¡salud!».

Imagen: chaquetadepollo

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